Lentilles, encornets, soja

Lentilles, encornets, soja

Un produit de saison pour une couleur La lentille est une espèce de plantes dicotylédones appartenant à la famille des Fabaceae...


Un produit de saison pour une couleur

La lentille est une espèce de plantes dicotylédones appartenant à la famille des Fabaceae (les légumineuses). Cette plante annuelle est largement cultivée pour ses graines comestibles riches en protéines.

C'est une plante herbacée de 20 à 70 centimètres de haut. Ses fleurs ont la corolle papilionacée, typique de la sous-famille des Faboideae. Elle sont de couleur blanche ou bleu pâle et groupées par petites grappes de deux à quatre. La floraison intervient entre mai et juillet.

La couleur des graines varie selon les variétés :
- brune
- rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique
- verte, la plus cultivée en France
- corail ou rose, toujours vendue décortiquée
- blonde, comme la lentille de Saint-Flour, qui est la plus grosse
- rosée de Champagne
- noire ou « beluga »

La récolte se fait vers la mi-été avant l’arrivée à maturité des graines. Les pieds sont arrachés puis laissés à secher sur place pendant une journée environ. Ils sont ensuite suspendus par botte puis battus pour récolter les graines.

Pour la petite histoire...

Les lentilles sont cultivées depuis la plus haute Antiquité pour leurs graines. En effet, comme l'attestent de nombreux témoignages, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie. La domestication de cette légumineuse vivrière est attestée en Iran entre 9500 et 8000 ans avant notre ère.

Le long du Nil, en Égypte ancienne, des terres irriguées accueillaient des plants de lentilles et de pois chiches. C’était pour les habitants une alimentation courante grâce à sa richesse en protéines (25%) et sa consistance.
Les écrits de Pline révèlent l’existence d’une recette à base de lentilles pilés qui date du IVème siècle avant J.-C.
À Rome, ce légume faisait partie des mets des pauvres et des paysans. C’est à la fin du Moyen-Âge, qu’elle fut renommée et davantage consommée.

Très riche en éléments nutritifs et particulièrement en protéines elle est pendant longtemps appelée « la viande du pauvre » en raison de ses qualités exceptionnelles. Elle fait partie d'un des piliers du régime méditerranéen.

Fun fact to know : C'est de la ressemblance avec la graine que le dispositif optique tire son nom.

...et aujourd'hui

En France, la Lentille Verte du Puy, cultivée exclusivement dans la Haute-Loire, sur environ 5 000 ha, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis le 7 août 1996. C'est le premier légume AOC.
En cuisine, la lentille apporte de la douceur dans l'assiette. Chaude ou froide, elle accompagne aussi bien les plats rustiques que les préparations gastronomiques fines. Elles demanderont une cuisson de 20 à 25 minutes à la casserole dans deux fois leur volume d'eau froide de préférence après un rinçage. Attention ne salez jamais l'eau de cuisson au risque de les faire durcir.

Saison des lentilles : Juillet, Aout.

Une recette : Houmous de lentilles vertes du Puy, poêlée d'encornets, soja

Ingrédients pour 2 personnes

- Houmous de lentilles
100 g lentilles vertes du Puy
1 bouquet garni
5 cl huile olive

- Soja frais
60 g soja frais
1 cl huile noix
3 cl sauce soja

- Encornets
100 g encornets nettoyés et taillés en rondelles
5 cl huile olive

- Décoration
Betterave tranchées
Herbes variées

A vos couteaux...

  1. Houmous de lentilles : Rincer les lentilles puis les cuire dans le double d'eau avec le bouquet garni. Égoutter (garder le jus de cuisson) puis saler une première fois. Mixer en purée en ajoutant 5 cl d'huile d'olive de qualité. Détendre si besoin avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une purée souple.
  2. Encornets : Snacker les rondelles d'encornets avec l'huile d'olive restante.
  3. Soja frais : Juste avant le dressage, assaisonner le soja frais avec la sauce soja et l'huile de noix
  4. Dresser vos assiettes : déposer une grosse cuillère d'houmous de lentilles et tirer vers le bas de votre assiette, mettre délicatement les rondelles d'encornets snackés et le soja en bouquet dessus.

Régalez-vous !

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