Asperges, herbes fraîches, betterave

Asperges, herbes fraîches, betterave

Un produit de saison pour une couleur Asperges (Asparagus officinalis)  est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l'est...


Un produit de saison pour une couleur

Asperges (Asparagus officinalis)  est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle.

salade-asperge-betterave-1

Pour la petite histoire...

Depuis longtemps les asperges sont utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leur propriété diurétique. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C. la montre en offrande aux dieux. Elle est révérée comme aphrodisiaque, en raison de sa forme, dans le conte arabe Les Mille et Une Nuits.

Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, l'Europe occidentale semble avoir ignoré l'asperge pendant quelques siècles et ce n'est que vers le XVe siècle qu'on trouve des traces de culture de l'asperge verte en France. On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIe siècle tant elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l'« ivoire à manger ».

Au début du XIXe siècle, une botte d’asperge vaut la somme astronomique de 40 francs, quinze fois le salaire journalier d’un ouvrier. Jusqu’au début du XXe siècle, sa consommation restera liée au monde aristocratique et à la haute bourgeoisie. Dans « A la Recherche du Temps Perdu », Proust consacre d’ailleurs de longs paragraphes élogieux à ce légume. Depuis, l’asperge s’est quelque peu démocratisée et débarrassée de son image élitiste, même si elle demeure un peu plus onéreuse que d’autres légumes de sa famille, comme le poireau... que l’on surnommait autrefois « l’asperge du pauvre » #oui, l'asperge fait partie de la même famille que l'oignon et le poireau#

salade-asperge-betterave-4

...et aujourd'hui

L'asperge verte est récoltée à la main à l'aide d'un couteau, ce qui explique son prix relativement élevé sur les marchés. Sa délicatesse naturelle et ses grandes vertus nutritives font de l’asperge un légume précieux, traité avec les égards qu’il mérite.

En cuisine ce légume vert ne nécessite pas d’épluchage, il suffit juste de casser son extrémité. La fragilité des asperges demande des précautions lors de leur cuisson. La cuisson vapeur leur convient bien mais vous pouvez aussi les pocher à l’eau. Pour une cuisson à l’eau dans les règles de l’art, disposez-les en botte, positionnées à la verticale, pointes vers le haut. Pour les maintenir dans votre faitout, vous pouvez utiliser le cylindre d’une boîte de conserve sans fond ni couvercle, en veillant à ne pas les immerger les pointes. Celles-ci, naturellement plus tendres, bénéficieront ainsi d’une cuisson vapeur. Pour préserver leur texture, évitez de prolonger la cuisson au-delà une douzaine de minutes.

Saison des asperges : Avril, Mai, Juin.

Une recette : La salade d’asperges et herbes fraîches sur une crème de betterave

salade-asperge-betterave-7

Ingrédients pour 2 personnes

  • - Crème de betterave parsemée de noisettes
    30 g de noisettes
    200 g de betterave rouge cuites
    1 c. à café de câpres
    vinaigre de xérès
    1 c. à soupe de mayonnaise à la moutarde à l'ancienne
    tabasco
    1 oignon rouge
    bouquet d'estragon
    1 c. à soupe de crème épaisse
  • - Salade asperges
    4 asperges vertes (cuite)
    2 asperges vertes (crue)
    Pousses diverses
    50 g haricots mange tout
    1 pomme
  • - Décoration
    Herbes variées

salade-asperge-betterave-2

A vos couteaux...

  1. Commencer par les asperges vertes : Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu'à la pointe) toutes les asperges et retirer la partie bois (partie blanche). A l'aide d'un économe rasoir ou d'une mandoline, tailler 2 asperges en fines lamelles sur la longueur, puis les plonger dans de l'eau glacée, puis les réserver au frais. Faire des petits rouleaux, réserver. Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire le reste des asperges vertes pendant 6 min avant de les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant. Cuire les haricots mange tout environ 7 min dans la même eau bouillante (en principe quelques minutes de plus que lorsque vous avez atteint ébullition) #on appelle cette casserole d'eau bouillante une chauffante#. Peler et tailler une pomme en julienne.
    salade-asperge-betterave-3
  2. Réaliser la crème de betteraves : cuire les betteraves (une dizaine de minute au micro-onde avec un film). Concasser les noisettes. Mixer la betterave avec l'ensemble des ingrédients, déposer la mousse dans une poche à douille.
  3. Dresser vos assiettes : dans une assiette creuse, déposer la mousse avec la poche délicatement au centre, parsemez de noisettes. Disposer les asperges cuites dessus puis les recouvrir d'herbes, de pousses diverses ainsi que de haricots mange tout de manière harmonieuse.

Régalez-vous de ce beau plat végétarien !

salade-asperge-betterave-5

COMMENTS

LEAVE A REPLY

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.