Lotte rôtie, purée de pommes de terre en tandoori, pommes caramélisées

Lotte rôtie, purée de pommes de terre en tandoori, pommes caramélisées


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La Pomme est un fruit comestible à pépins au goût sucré ou acidulé selon les variétés. C'est le fruit le plus consommé en France et en Belgique, le troisième dans le monde.

Le mot pomme est issu du gallo-roman poma, terme d'origine latine, pomum « fruit d'un arbre, fruit à pépins ou à noyau » et dont le radical pom- se retrouve dans Pomone, la déesse des fruits. En latin classique, la pomme est appelée malum. Le mot pomme a remplacé malum car la pomme demeure le fruit, le pomum, par excellence. En revanche, le sens général de « fruit » s'est perpétué longtemps, comme en témoignent les noms de pommes de terre, de pommes de jacque, de pommes d'Orange ou encore de pommes de pin ou pommes cannelle.

La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus sieversii consommée par l'homme depuis le Néolithique sur les plateaux d'Asie centrale, dans la région des montagnes du Tian Shan (la région d'Almaty au Kazakhstan en revendique l'origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains. Aujourd'hui, il existerait plus de 20 000 variétés.

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Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture en Europe. A cette époque, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme dans la confection d'onguents (ainsi le mot « pommade » vient-il du mot « pomme »).

Pour choisir une pomme, il faut s’assurer que le fruit soit bien ferme et sa peau lisse. Le choix s’effectue ensuite en fonction des goûts et de ce que l’on veut en faire : la manger crue ou la faire cuire. Si on peut en acheter toute l’année, c’est à l’automne que les pommes sont les meilleures car elles ont mûri dans l’arbre.

Saison des pommes : Septembre à Mai mais on les retrouve tout au long de l'année.

Recette de couleur jaune aurore aux produits de saisons librement inspirée d'un plat du chef Pierre Gagnaire

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Lotte rôtie, purée de pommes de terre en tandoori, pommes caramélisées
Ingrédients pour 2 personnes :
- Lotte (entre Février et Mai)
2 morceaux de queue de lotte (environ 100 g chacun)
Farine de pois chiches
Huile d'olive
Beurre

- Purée de pomme de terre
500 g de pommes de terre Grenaille (Primeur entre Avril et Mai)
1/2 c. à café de tandoori
10 g de beurre
5 cl de lait
5 cl de crème fraiche

- Pommes caramélisées
1 pomme royal gala (
20 g de sucre semoule

- Décoration
Salicorne

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Purée de pommes de terre en tandoori : Faire cuire 500 g de pommes de terre bintje à l'eau bouillante salée, après les avoir épluchées et coupées en morceaux. Les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter une demi cuillère à café de tandoori et le beurre frais. Mélanger le lait et la crème, faites bouillir puis incorporer à la purée.

Pommes caramélisées : peler et tailler la pomme royal gala en petits quartiers. Faire rôtir au beurre mousseux les pommes, saupoudrer de sucre, prolonger la cuisson jusqu'à la caramélisation.

La lotte : Rouler les pavés de lotte dans la farine de pois chiches. Taper pour retirer l’excédent. Faire cuire à l'huile d'olive (température à cœur de 50° environ). Quand le poisson devient doré, terminer la cuisson avec du beurre mousseux (1 minute), puis déglacer la poêle au jus du citron. Saler et poivrer.

Finition et dressage : dans une assiette plate, déposer une cuillerée à soupe de purée, des quartiers de pomme, un pavé de lotte et son beurre de cuisson sur les salicornes. Servir le reste de la purée à part.

Le verre : Des blancs fruités, floraux, de bonne rondeur, vieillis en barrique, pour contraster des produits riches à tendance grasse et douce dont l'acidité du vin dégraisse et désaltère. Opter pour une appellation Côte de Beaune (Bourgogne) comme un Savigny-lès-Beaune ou un Maranges. Des vins spontanés et de plaisir immédiat avec leur robe jaune paille.

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