Dynamic Diamond

Dynamic Diamond


Le Bleu, en voila une couleur qui n'est pas simple à travailler dans le monde culinaire !
Alors non bien que tout le monde pense assez rapidement au Curaçao (comment ça pas tous ?) je ne l'utiliserai pas !
Le Curaçao, c'est cette fameuse liqueur d'orange fabriquée à base d’écorces de bigarades (petites oranges vertes amères) qui peut revêtir différentes couleurs mais qui est surtout connue pour son bleu brillant rappelant l'île de Curaçao. Pour le petit rappel historique, c'est au XVIIe siècle que les îles Sous-le-Vent et du Vent sont conquises par la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales, elles sont aujourd'hui, toujours, des territoires associés au royaume des Pays-Bas.

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Mais alors pourquoi du bleu dans le Curaçao ? Si ce n'est l'image de cette île paradisiaque #soupir . Tout simplement ce bon vieux colorant alimentaire E133. Alors comme je vous ai dis, non, hors de question que je me rabaisse à rajouter du colorant ! Ah j'en vois déjà s'exclamer Ô Mensonge on a déjà vu du colorant sur ce blog ! Oui j'ai déjà utilisé du colorant #meaculpa
Pour ceux qui suivent moins, rappelez vous ma recette Noir réglisse de Carré d’agneau, mousse de trompettes de la mort, polenta à l’encre de seiche et son pourpier d’hiver, mais l'encre de seiche c'est un colorant tout ce qu'il y a de plus naturel alors ça change tout !

Bref je pouvais retourner à me torturer l'esprit pour trouver du bleu naturel dans une cuisine/bar, c'est alors que je me suis souvenu d'une réaction étrange lorsque je travaillais en cuisine. Le chou rouge mariné ou bouilli avait tendance à rendre un jus relativement bleu.
Ce changement de pigment naturel est un composé naturel appelé le cyanidine présent dans différents végétaux dont le chou rouge mais aussi oignon rouge, aubergine, fraise, framboise, raisin, groseille, bleuet etc... De nature orange, la cyanidine change de couleur lors de la modification de son pH (acide, il rougit, basique, il tourne violet puis bleu).

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Il ne reste plus qu'à trouver comment faire de cette surprenante réaction un cocktail savoureux !

Voici donc le « dynamic diamond » qui s'appuie sur la recette du double diamond développé par un barman pour la marque Absolut (1 dose de Vodka, 1 dose de jus de citron, 1 dose de Triple Sec).
Ici nous aurons besoin de jus de chou rouge en plus pour créer le « dynamic » changement de couleur du rose vers le bleu, pour la plus grande surprise de vos convives.

The dynamic diamond
Ingrédients pour un verre
3 cl Vodka
3 cl jus de citron
3 cl Triple sec
Une bonne pincée de bicarbonate de soude
1,5 cl de jus de chou rouge

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Commencer par préparer le jus de chou, couper un demi chou rouge en bandes d'un centimètre, déposer les bandes dans un bol allant au micro-ondes. Couvrir le bol d'eau à niveau. Passer au micro-ondes à haute puissance jusqu'à ébullition de l'eau (ce qui devrait prendre environ deux et demi à trois minutes). Laissez le jus de chou refroidir. Filtrez pour récupérer le jus dont vous avez besoin et ajoutez une pincée de bicarbonate de soude qui rendra le jus de couleur bleue.
Dans un shaker, mettez 5 ou 6 glaçons, 1,5 cl de jus de chou rouge, 3 cl de vodka, 3 cl de Triple sec, dans la partie inférieure du shaker.

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Ajustez la partie supérieure du shaker et secouez vivement celui-ci pendant 8 à 10 secondes.
Filtrez au-dessus du verre à martini à l'aide d'une passoire à glaçons.
Versez les 3 cl de jus de citron directement dans le verre devant vos convives pour le show du bleu au rose.

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Here's one color that is not easy to work in the culinary world!
So no, even if everyone think easily of Curaçao for blue cocktail (what? not everyone?) I will no use it !
Curacao is that famous orange liqueur made from Seville oranges bark (small green bitter oranges) that can have different colors but is best known for its brilliant blue reminding of Curacao island. For the little history it's in the seventeenth century that the “Island Territory of Curaçao” were conquered by the Dutch West India Company, they are today, still, of the territories associated to the Netherlands Kingdom.

But why is the Curacao liquor blue? If this is, of course, not the image of this paradise island #sigh. Easy, it's just this good old food coloring E133. So I definitely no, no way I demeans to add the chemical dye! Ah I see already some of you exclaiming : lie ! We have already seen food dye on this blog! Yes I have already used some dye #meaculpa. For those following less, remember my recipe Smoky Black of Lamb rack, trumpets of death foam, polenta with squid ink and winter purslane, but squid ink is a natural dye so that changes everything!

Anyway I could go back to torture my mind to find natural blue in a kitchen / bar, that's when I remembered a strange reaction when I worked in the kitchen. Pickled or boiled red cabbage tended to make a relatively blue juice.
This change of natural pigment is a linked to a natural compound called cyanidin present in various plants including red cabbage as well as red onion, eggplant, strawberry, raspberry, grape, currant, blueberry etc ... Basically, Cyanidin is orange but its' color evolves when changes of pH (acid, it blushed, basic, it turns purple and blue).

It only remains to find out how to make this surprising reaction a tasty cocktail!

So, here is the "dynamic diamond" based on the recipe of the double diamond developed by a bartender for Absolut (1 dose of vodka, 1 dose of lemon juice, 1 dose of Triple Sec).
Here we will need to add red cabbage juice to create the "dynamic" of the blue color change to pink, for the great surprise of your guests.

The dynamic diamond
Ingredients for a drink
1 oz Vodka
1 oz lemon juice
1 oz Triple sec
A good pinch of baking soda
1/2 oz of red cabbage juice

Start by preparing the cabbage juice, cut a red cabbage into one-inch strips, place the strips in a bowl in the microwave. Cover the bowl of water level. Place in microwave at high power until boiling water (this should take about two and a half to three minutes). Let the cabbage juice cool. Filter to collect the juice you need and add a pinch of baking soda that will turn the juice blue.
In a shaker, put 5 or 6 ice cubes, 1/2 oz of red cabbage juice, 1 oz of Vodka, 1 oz of Triple sec in the lower part of the shaker.
Adjust the top of the shaker and shake it strongly for 8 to 10 seconds.
Filter above the martini glass using an ice strainer.
Pour 1 oz of lemon juice directly into the glass in front of your guests for the show from blue to pink.

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COMMENTS

  1. Sylvain

    février 29

    Superbe! Mais la question est: est-ce que c'est bon? J'essaie juste de m'imaginer un cocktail au jus de chou cuit 😉 (en même temps j'ai déjà fait un cocktail au jus de kimchi, mais c'est le piment qui dominait).

    • HoMi

      février 29

      ahaha, oui ! C'est bon ! 🙂
      J'ai testé plusieurs fois je te rassure. En fait le fait de rajouter le bicarbonate casse complètement le goût du chou rouge et c'est du coup relativement neutre (juste un léger goût en fin qui avec le triple sec est très bon).
      Ça donne quelque chose d'assez classique en réalité triple sec/citron prennent le dessus.
      Finalement le jus de chou fait l'effet de colorant seulement.

  2. uvlightfm

    mars 10

    Very nice pictures and superb color effect. I'll try it soon. Thanks

  3. Cédric

    avril 21

    Très belle technique à nouveau pour des photos avec une esthétique très intéressante. Ça me plait...

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