Carre d’agneau, mousse de trompettes de la mort, polenta à l’encre de seiche et son pourpier d’hiver

Carre d’agneau, mousse de trompettes de la mort, polenta à l’encre de seiche et son pourpier d’hiver

Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides) : Champignons de couleur noir de la famille des Cantharellaceae aussi appelés, de manière plus...


Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides) : Champignons de couleur noir de la famille des Cantharellaceae aussi appelés, de manière plus « positive » mais moins courante, corne d'abondance liée principalement à sa forme (et sa traduction anglaise "Horn of Plenty"). Aussi beau que délicat, ce champignon tient son nom à la fois de sa couleur mais surtout de son époque d’apparition (la Toussaint ou fête des morts) dans les forêts de feuillus européennes(1).

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On trouve les trompettes de l'automne jusqu'au début de l'hiver, sous le couvert des feuilles mortes dans les zones humides et boueuses des chemins forestiers, principalement, sous les charmes, les chênes, les hêtres ou encore les châtaigniers. Les années pluvieuses lui sont très favorables comme la plupart des chanterelles mais il arrive d'avoir des années sans. Difficile, voire impossible de confondre la trompette de la mort avec un autre champignon sauf peut-être avec la chanterelle cendrée (tout aussi comestible, donc pas de crainte).

Choisissez-la de couleur uniforme, avec une chair souple et une odeur agréable. Plus elle tire vers le gris, plus elle est âgée. Préférez donc les spécimens bien noirs. Elle ne se conserve que 24 heures, dépêchez vous !  Il y a bien une astuce pour la garder un peu plus longtemps: la faire sécher ! Pour ce faire, découper le champignon en lamelles (pensez à bien les nettoyer),  déposez les sur une plaque et passer les dans un four vraiment doux. Ensuite, placez les dans un récipient hermétique et à l’abri de la lumière. Vous pourrez ainsi les garder une petite année.

Leur chair exhale une agréable odeur fruitée et douce, elle est très goutteuse et raffinée. Les trompettes de la mort accompagnent à merveille le canard et l'agneau mais sont aussi délicieuses avec les préparations à base d’œuf. On réalise souvent des sauces (à base de crème fraîche) pour sa grande diffusion de goût mais aussi pour casser son image un peu trop noire qui déplaît parfois.

Saison des Trompettes de la mort : Novembre, Décembre, en primeur Octobre et Janvier

Recette de couleur noir réglisse librement inspirée d'un plat du Chef Emmanuel Renaut.

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Carre d'agneau, mousse de trompettes de la mort, polenta à l'encre de seiche et son pourpier d'hiver
Ingrédients pour 2 personnes :
1 carré d'agneau (environ 400 g/pièce)

- Mousse de trompettes de la mort
100 g de trompettes de la mort
50 g de cèpes
5 g de beurre
25 g de purée d'oignons
Sel, poivre du moulin

- Polenta à l'encre de seiche
125 g de lait
1 branche de sapin
25 g de polenta
1 pincée de sel

- Viennoise au persil
Beurre
Chapelure
Persil

- Décoration
Pourpier d'hiver
Trompettes de la mort

Carré d'agneau et sa sauce : Parer et manchonner le carré d'agneau, faites le cuire sur une poêle bien chaude, finir en arrosant de beurre et passer au four pour une cuisson rosée. Laisser reposer.
Préparer un jus brun d’agneau en faisant colorer à feu vif toutes les parures d’agneau dans la poêle préalablement utilisée. Ajouter une garniture aromatique composée de carotte, oignon, céleri et poireau. Mouiller avec de l’eau, et ajouter une gousse d’ail et un bouquet garni. Laisser cuire doucement, filtrer le jus et le réduire à bonne consistance. Assaisonner.

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Mousse de trompettes de la mort : Nettoyer puis faites suer 100 g de trompettes et 50 g de cèpes (conserver deux ou trois trompettes pour la décoration) séparément dans le beurre. Assaisonner. Une fois les champignons cuits, les mixer avec 25 g de purée d'oignons jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Réserver au chaud. (Astuces : pour bien nettoyer les trompettes, couper les en deux dans la longueur).

Polenta à l'encre de seiche : Porter à ébullition 125 g de lait, ajouter la branche de sapin et quelques gouttes d'encre de seiche hors du feu, laisser infuser à couvert pendant 10 min. Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie dans le lait infusé. Cuire doucement en remuant régulièrement à l'aide d'une spatule. Une fois la polenta cuite, l'étaler entre deux plaques en une couche de 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir au réfrigérateur. Tailler des pastilles à l'aide d'un emporte-pièce.

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Viennoise au persil : Prendre tant pour tant de chapelure et de beurre pommade. Mixer le tout en ajoutant du persil jusqu'à l'obtention d'une belle couleur verte. Cuire au four à 200° Celsius une minute puis réduire en poudre.

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Finition et dressage : Sur une assiette, déposer une quenelle de purée de trompettes de la mort. Disposer deux côtes de l'agneau au centre debout pour donner du volume, déposer 3 pastilles de polenta à l'encre de seiche et les trompettes de la mort entières dessus. Finir avec la poudre de viennoise au persil, quelques points de sauce et les feuilles de pourpier, déposer harmonieusement.

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(1) Régis Courtecuisse, Collins Guide to the Mushrooms of Britain and Europe, HarperCollins, London, 1999.

COMMENTS

  1. Toujours aussi beau, j'adore ! Vivement les autres couleurs !

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