Craterellus Black Rose

Craterellus Black Rose

C'est en souhaitant travailler les champignons de saison de couleur noire que j'ai pensé aux trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides)....


C'est en souhaitant travailler les champignons de saison de couleur noire que j'ai pensé aux trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides). Appartenant à la grande famille des Craterellus , j'avais mon point de départ pour mon plat et mon cocktail : des champignons !
En plus, il paraît que c'est LA nouvelle tendance aux États-Unis, à n'en pas douter on dégustera donc des cocktails aux champignons chez les mixologistes undergounds et avisés de Belgique très bientôt.

On retrouve, en effet, dans la nouvelle vague de cocktails créatifs des goûts et odeurs inattendus provenant des légumes-racines comme la courge musquée, la betterave ou le panais. C'est maintenant au tour des champignons et de leurs saveurs subtiles d'apporter l'Umami (うま味  "umai" (délicieux) et "mi" (goût) ou la cinquième saveur). Les cocktails aux champignons sont déjà dans les meilleurs bars du monde comme à l'Artesian à Londres (World's best bar pour la quatrième fois consécutive).

Craterellus_black_rose_6De San Fransisco à Londres en passant par New York City et Boston, où, un cocktail appelé le «  Flip » à base de bourbon infusé aux matsutakes puis shaké avec du miel, du citron, de la noix de muscade et un œuf de canard (Tout ce qu'il y a de plus normal non ?) est devenu célèbre. Mais c'est à Dallas que les esprits ont été marqués avec un cocktail appelé le « Truffle pig » au bar FT33, à base de tequila, de jus de citron et de champignons des bois confits au romarin et au miel, qui parait-il est une merveille. !

Bref pourquoi ne pas s'y essayer ?!

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J'ai opté pour un grand classique des années 1930 le Black Rose, crée par Frank Meier au bar Cambon de l’hôtel Ritz de Paris (à l'origine servi en long drink) relativement simple à réaliser. Prenez 3 cl de rhum blanc agricole,3 cl de café expresso froid, 1 cl de sirop de sucre de canne et 5 ou 6 glaçons dans un shaker et le tour et joué.

Ici je l'ai revisité avec un rhum ambré Varadero 5 ans (trouvable en magasin équitable, pour moi ramené par un ami en voyage à Cuba) son vieillissement lui octroie une grande richesse aromatique, 3 cl de bon café dans lequel vous allez infuser des champignons le temps que le café refroidisse et un trait de triple sec pour casser un peu l'amertume.

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Enfin, pour la décoration j'ai réalisé un bonbon de champignon en déposant une trompette de la mort dans un poêlon avec un peu de sirop de sureau légèrement chauffé pour bien enrober le champignons, pendant ce temps, passez votre verre dans du sirop puis une poudre de champignons réalisée au mortier.

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Black Rose Craterellus (Ingrédients pour un verre) :
3 cl rhum brun agricole
3 cl café expresso froid infusé aux trompettes de la mort
1 cl sirop de sucre de canne
1 cl triple sec
5 ou 6 glaçons

Mettez 5 ou 6 glaçons et 3 cl rhum brun agricole, 3 cl café expresso froid infusé aux champignons, 1 cl sirop de sucre de canne, 1 cl triple sec dans la partie inférieure du shaker.
Ajustez la partie supérieure du shaker et secouez vivement celui-ci pendant 8 à 10 secondes.
Filtrez au-dessus du verre à l'aide d'une passoire à glaçons.
Servez aussitôt en décorant avec un champignon sucré.

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