Magret de canard au miel de Provence, mousse de potimarron à l’orange

Magret de canard au miel de Provence, mousse de potimarron à l’orange

Potimarron (Cucurbita maxima) : Plante de la famille des Cucurbitacées, originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud, il est cultivé principalement...


magret_canard_potimarron_1

Potimarron (Cucurbita maxima) : Plante de la famille des Cucurbitacées, originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud, il est cultivé principalement pour son fruit comestible et délicieux à maturité. Il fait partie des cinq espèces de courges les plus couramment cultivée.
Peu calorique, c'est bon pour vos régimes, le potimarron est riche en bêta-carotène et plein de vitamine C, son goût sucré rappelle celui de la châtaigne.
Pour l'histoire, c'est un peu « filandreux », enfin compliqué mais l'hypothèse la plus acceptée scientifiquement propose que : les potirons seraient d'origine mésoaméricaine(1), ce sont les navigateurs portugais qui les auraient introduits au Japon en 1541 (après la découverte des Amériques en 1492 par Colomb pour les trous de mémoires). C'est par croisement que les japonais auraient crée le potimarron (Kuri Kabocha). Il a été particulièrement cultivé sur l’île d'Hokkaido d'où son ancien nom "potiron doux d'Hokkaido". Il est arrivé extrêmement tard en Europe, seulement en 1957 !

magret_canard_potimarron_2

Pour les amateurs de mots rares et anciens, vous apprendrez que vous pouvez même « potironner » en dégustant un potiron par exemple. Anatole France écrit dans Le Petit Pierre « Il est vrai que je voyais de mes fenêtres les deux potirons jumeaux, Alfred et Clément Caumont, potironner côte à côte dans une paix profonde. »(2)

Saison des potimarrons : Octobre, Novembre (idéale) mais on les retrouve de Septembre à Mars.

Magret de canard au miel de Provence, mousse de potimarron à l'orange accompagnée de carottes colorées et champignons des bois
Ingrédients pour quatre personnes :
2 magrets de canards
6 carottes colorées (couper en deux dans la longueur)
6 champignons des bois

- Mousse de potimarron
1 potimarron
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1/2 orange (jus)
Piment d'Espelette

- Sauce canard au miel et à l'orange
6 baies de genièvre
15 g de miel
1 clou de girofle
1 pincée de poivre moulu
4 baies de cardamome
4 cl de vinaigre de framboise
6 cl de jus de canard (fond de canard)

- Décoration
Amandes effilés
Pousses diverses

magret_canard_potimarron_4

Éplucher le potimarron. Couper grossièrement la chair après nettoyage. Faire revenir un oignon émincé, ajouter les morceaux de potimarron et couvrir à niveau avec un bouillon de légumes (maison de préférence), vous pouvez ajouter un peu de vin blanc. Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation des trois quarts. Lorsque la chair est tendre, mixer en rectifiant l'assaisonnement. Ajouter le jus d'une demi orange, et un peu de piment d’Espelette.
Dans une braisière cuire les carottes colorées préalablement épluchées avec de l'eau et une noix de beurre.

magret_canard_potimarron_3
Dégraisser légèrement les magrets. Quadriller le gras, assaisonner de sel et de poivre coté chair.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux, côté peau. Quand ils ont pris une belle couleur, retirer et réserver les morceaux de canard au chaud puis vider la graisse de la cocotte. Réserver une partie pour cuire les champignons.
Dans la même cocotte, torréfier les baies de genièvre, le clou de girofle, une pincée de poivre, quatre baies de cardamome, 6 centilitres de vinaigre de framboise, 15 grammes de miel de lavande et 6 centilitres de jus de canard. Laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.
Dans une poêle utiliser un peu de graisse de canard pour faire revenir quelques champignons des bois préalablement nettoyés.
Dresser harmonieusement votre mousse de potimarron à l'orange, les carottes, quelques champignons et déposer y votre magret tranché en deux. Napper de sauce et décorer avec les suprêmes de l’orange restante.

magret_canard_potimarron_7

(1) Bruce D. SMITH, The Initial Domestication of Cucurbita pepo in the Americas 10 000 Years Ago, Science, Vol. 267, n° 5314, pp. 932-934, May 1997.
(2) Bruno DEFRAY, Trésors de courges et de potirons – Jardinnage et cuisine, Terre Vivante, Janvier 1990.


Couleur
Orange : couleurs chaudes se définissent par proximité avec l'orange.
Le nom « orange » de la couleur vient de celui du fruit, fruit qui a été introduit au XIe siècle par les Arabes (narandj) puis les Espagnols (naranja).

COMMENTS

  1. Magnifique assiette ! et vraiment de belles photos encore ! j'adore <3

LEAVE A REPLY

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.