Dorade royale, purée de panais avec sa sauce aux châtaignes et tuile de noix

Dorade royale, purée de panais avec sa sauce aux châtaignes et tuile de noix

Panais (Pastinaca sativa) : Plante herbacée bisannuelle à racine charnue, cultivée majoritairement en Europe du Nord dans les plaines à sol calcaire....


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Panais (Pastinaca sativa) : Plante herbacée bisannuelle à racine charnue, cultivée majoritairement en Europe du Nord dans les plaines à sol calcaire. Légume de la famille de la carotte mais d'une couleur blanchâtre. Un des légumes « anciens ou oubliés » qui connaît un spectaculaire renouveau avec entre autre les topinambours, rutabagas etc... Son goût sucré avec une légere pointe de noisette fait plus d'un heureux en cuisine. Et puis ça nous change de la pomme de terre qui lui avait volée la vedette pendant de nombreuses années.
L'espèce Pastinaca sativa a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753. Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage. Recommandé dans les plantes à cultiver dès le Moyen-Age dans les monastères par une ordonnance(1) de Charlemagne au VIIIe siècle.
Son histoire se confond en partie avec celle de la carotte qui est de la même famille botanique jusqu'à la fin de la Renaissance.

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Le panais frais se reconnaît lorsqu'il est ferme, brillant et sans tâche, vous pouvez le conserver une semaine dans un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une caisse remplie de sable dans un endroit frais qui ne gèle pas (ça fonctionne pour tout les légumes racines en hiver).
Le panais se consomme cuit mais aussi cru, les jeunes pousses peuvent aussi agrémenter vos plats.

Saison des panais : Septembre, Octobre, Novembre, Décembre.

Recette de couleur ivoire librement inspirée d'un plat du Chef Laurent André.

Dorade royale, purée de panais avec sa sauce aux châtaignes et tuile de noix
Ingrédients pour 4 personnes :
2 dorades royales (environ 300 g/pièce)

- Purée de panais/châtaignes
500 g panais
60 g châtaignes (cuites sous vide)
100 g de crème liquide

- Sauce aux châtaignes
150 g de châtaignes (cuites sous vide)
400 g de lait frais
50 g de beurre

- Tuile au noix
1 blanc d’œuf
15 g de farine de noix (ou noix réduites en poudre avec un peu de farine)
1 c. à soupe d'huile

Commencer par votre tuile au noix en mélangeant les ingrédients. Étaler finement sur un papier de cuisson ou un tapis de cuisson, cuire 5 minutes à 160° C. Surveiller la cuisson.
Lever délicatement les filets des dorades ou demander à votre poissonnier de le faire. Sinon, vous pouvez aussi les acheter préemballés (bande de fainéants). Faites trois entailles dans le filet côté peau. Réserver.
Éplucher délicatement les panais oui on peut aussi être délicat avec des panais, puis couper les en beaux morceaux. Porter à ébullition une belle casserole d’eau en ajoutant une pincée de sel de mer, plonger les panais, laisser cuire 5 minutes, vérifier que cela soit bien cuit avec la pointe d’un couteau (il doit pénétrer facilement dans le panais). Faire bouillir la crème dans une casserole et plonger dedans les morceaux de panais, mélanger puis mettre l’ensemble dans un bol mixeur. Laisser tourner 2 minutes pour obtenir une purée bien lisse, rectifier l’assaisonnement.

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Prendre 4 châtaignes et les passer à la mandoline japonaise ou couper le plus finement possible au couteau, réserver sur une assiette au frais. Pour la sauce, faire chauffer le lait avec une pointe de sel et ajouter les châtaignes en les émiettant du bout des doigts. Laisser cuire doucement 5 minutes puis mixer et passer au chinois, ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement et mixer encore, réserver au chaud.
En principe vous pouvez faire une émulsion en incorporant de l'air durant le mix, perso. ça n'a pas fonctionné mais qui ne tente rien n'a rien.
Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, déposer vos filets de bar côté peau, retourner le filet au bout de quelques minutes puis éteignez le feu, laisser cuire doucement avec la chaleur de la poêle.

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Facultatif : réaliser des billes de pommes de terres à la cuillère à pomme parisienne pour accompagner.
Pour le dressage, déposer votre purée de panais au centre de votre assiette sur le coté mettre les billes de pommes de terres et les tranches de châtaignes. Déposer le filet de de dorade sur le coté de la purée. Finir avec la sauce autour de votre assiette, la tuile de noix et un peu d'aneth.

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(1) Capitulaire De villis et curtís (ed. A. Boretius),dans M.G.H. leges,Capitularía regum francorum, I, Hanovre1883.


Ivoire
Appartient au champ chromatique du blanc caractérisé par une impression de forte luminosité, sans aucune teinte dominante. La couleur ivoire correspond à celle du lait ou très légèrement gris-jaunâtre comme le vieil ivoire patiné.

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