Mousse de myrtilles et son coulis, sablé croustillant

Mousse de myrtilles et son coulis, sablé croustillant

Myrtille (Bleuet) : Petit arbrisseau vigoureux des forêts de conifères de montagne (aussi appelé myrtillier), aux baies noires comestibles (appartenant au...


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Myrtille (Bleuet) : Petit arbrisseau vigoureux des forêts de conifères de montagne (aussi appelé myrtillier), aux baies noires comestibles (appartenant au groupe des airelles). Ce sous-abrisseau se retrouve principalement en Eurasie et Amérique du Nord formant des fourrés nains.
Les fruit sont de petites baies de couleur bleu-violacé à la saveur douce et légèrement sucrée à la différence des airelles plutôt rouge et acidulées.
Consommées à maturité, fraîches, en confitures, sorbets, mais aussi pour la fabrication de sirops et eaux-de-vie,
L'origine du terme viendrait du danois « bollebar »1 signifiant petit fruit foncé, dû au pigment bleu foncé, voir noir qui les caractérise.
C'est en partie grâce à ce pigment qu'on attribue de nombreuses propriétés médicinales à ces baies, connues en Europe depuis près de 1000 ans (utilisées pour traiter la dysenterie, interrompre la lactation et soulager le scorbut, tandis que les feuilles servaient à faire baisser le taux de glucose sanguin chez les diabétiques).
Bon il faut l'avouer les myrtilles ont un parfum de sainteté un peu fatiguant, les innombrables discours sur les qualités antioxydantes et phytochimiques pour les régimes de ces petits fruits y font beaucoup… Mais après tout si c'est bon, c'est bon !

Saison des myrtilles : Juillet, Août, Septembre

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Mousse de myrtilles et son sirop, sablé croustillant (Ingrédients pour six mousses) :
-  Pâte sablée
250 g farine
200 g beurre
2 jaunes d’œufs
100 g sucre glace
1 pincée sel

- Meringue italienne
360 g sucre
8 cl d’eau
30 g glucose
6 blancs d’oeufs

- Mousse de myrtilles
400 g pulpe de myrtille
50 g crème double
6 feuilles gélatine
5 cl alcool de myrtilles

- Décoration
Amandes
Menthe
Myrtilles

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Pour la pâte sablée, mélangez 250 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 2 jaune d'oeufs, 100 grammes de sucre glace, 1 pincée de sel. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et taillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce.
Enfournez dans un four préchauffé à 170 degrés Celsius pendant 8 à 10 minutes.
Pour la meringue italienne, mélangez et faites chauffer 360 grammes de sucre, 8 centilitres d'eau et 30 grammes de glucose. Lorsque le mélange est à 110 degrés Celsius, montez les six blancs en neige et versez le caramel dans la cuve d'un batteur en continuant de mélanger jusqu’à refroidissement (environ 5 minutes).
Pour la mousse, fouettez cinquante grammes de crème double puis réservez.
Chauffez une petite quantité de pulpe de myrtille (environ 100 grammes) et ajoutez-y les 6 feuilles de gélatine. Mélangez la pulpe nature (300 grammes restants) et celle avec la gélatine, ajoutez-y 5 centilitres d'’alcool de myrtilles, la meringue et la crème double. Lissez. Coulez la mousse dans des emporte-pièces. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures. Pour décercler, utilisez le chalumeau ou la pointe du couteau.
Pour le dressage, déposez un sablé au milieu de l’assiette, la mousse et un sablé caramélisé pardessus, quelques myrtilles, un peu de coulis de myrtille, quelques feuilles de menthe.

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Couleur
Lie de vin : Rouge violacé légèrement fade.
Lie de vin est le nom de la couleur d'usage courant désignant une nuance du champ chromatique rouge tirant sur le violet qui tire son nom de la lie du vin. Lie de vin se traduit d'ordinaire par bordeaux.

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COMMENTS

  1. Ouah cette recette est superbe ! et les photos sont ouf ! bravo !

    • HoMi

      novembre 16

      Merci, content que ça vous plaise ! 🙂

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