Session Cuisine de Chefs

Session Cuisine de Chefs

Il  y a quelques semaines j'ai eu l'occasion de participer à une expérience unique : Cuisiner avec onze des plus grands chefs...


Il  y a quelques semaines j'ai eu l'occasion de participer à une expérience unique :
Cuisiner avec onze des plus grands chefs européens étoilés et pas que d'une seule étoile la plupart du temps.
Alors comment, pourquoi, deux commis seulement (moi et une amie)…
Une chance incroyable pour une superbe journée.

Tout a commencé avec une proposition de Feodora amie blogueuse sur Broccolicious qui me propose de participer avec elle à cet événement (best surprise ever) je suis bien évidement partant mais j'ai commencé à me poser quelques questions la veille, travailler avec des chefs de ce niveau, je n'ai clairement pas le niveau, etc.. Précision, exactitude et rigueur absolue, j'adore la cuisine, je travaille même régulièrement dans un restaurant mais de là à toucher du bout des doigts des gens d'un si haut niveau c’était tout de même hors norme.
Oui parce que l’événement  en question c'est l’élection annuelle des 100 meilleurs restaurants européens par l’OAD (Opinionated About Dining), un repas pour 100 personnes avec 15 services par ces 11 chefs exceptionnels.

C'est donc avec un grand doute malgré ma confiance à toute épreuve que je suis parti, en ratant mon arrêt de tram de deux stations perdu dans ma musique et mes lectures...

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 Enfin arrivé au restaurant Brasserie Bozar je suis accueilli par mon amie qui m'attend impatiente 'retard oblige' et le chef David Martin (chef du restaurant du Bozar et de La Paix à Bruxelles) plein d'entrain.
Découverte des cuisines gigantesques (pour moi), on nous enfile un tablier et nous voilà prêts. Peu de chefs présents pour le moment ils sont censés arriver dans l’après-midi, mais le sous-chef du Restaurant "Maaemo"** (en Norvège) travaille déjà avec concentration. Et c'est après un petit moment à ne pas trop savoir quoi faire qu'on lui propose notre aide en anglais, et que l’on devient ses petites mains pour la journée.

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Et quand je dis petite mains c'est un petit mot, on attaque directement avec pour moi préparation des maquereaux marinés à mettre sur des plateaux, avec une certaine forme, tandis que mon amie fait des ronds de gelée sauce huîtres/moules.
On enchaîne avec la pose de pastilles de 2 centimètres de diamètre d'ail des ours à poser sur les maquereaux à la pince à épiler pour créer l'illusion d'écailles de poisson.
S'en suit du nettoyage pour faire briller des petites cassolettes pour sauces ainsi que de la préparation d'algues pour la décoration avant la pause déjeuner.

ail des ours 2

ail des ours 1

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A notre retour le chef Esben Holmboe Bang et son sous-chef toujours contents de nous avoir à leurs côtés nous envoient à la recherche d'assiettes et s'organisent sur la présentation, confiants. Mais le travail est gigantesque vu la précision demandée et le service pour 250 assiettes alors qu'ils travaillent en restaurant pour max 50 couverts (petit clin d'œil le menu dans leur restaurant coûte 2050 KR soit 250 EUR).

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En attendant on commence à voir l'arrivée des autres chefs de renom qui nous disent parfois bonjour cela va de Sang Hoon Degeimbre, Julien Burlat, le couple Bouchéry, Gert de Mangeleer, Sergio Herman, ou encore Quique Dacosta bref des grands noms que pour la plupart je découvre n’ayant seulement aperçu leurs noms dans des reportages ou des magazines de Cuisine.

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Vers 17h les premiers convives arrivent doucement, et les premières mises en bouche ne tardent pas lançant le départ d'une course folle, on a la chance d'en goûter quelques-unes délicieuses, précises et équilibrées et incomparables, cela fond en bouche… Bref un bonheur à chaque bouchée.

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Vers 19h passage à table et on attaque avec notre premier plat rapidement, personne ne s'arrête, tout le monde court, même les chefs partent en salle pour servir les invités.

David Martin

Des assiettes superbes/splendides les mots manquent, on court pour déguster à notre tour, parfois comme moi servi par les chefs qui rajoutent un peu de sauce en déclarant si ce n'est en grondant (pour moi Quique Dacosta) dans leur langues que c'est quand même meilleur avec que sans et que si l’assiette est comme ça c'est pas pour rien !

Dacosta

Malheureusement, transports obligent je ne dois pas trop tarder, et je quitte mon poste (terminé avec le chef qui s'occupait de nous) mais aide au service vu les assiettes et le nombre de personnes sur le dressage de chacune d'elle (parfois jusqu'à 7 sur une seule).

Je suis bien fatigué mais ravi et des moments inoubliables sont gravés comme le cri de sang du chef allemand Tim Raue criant ‘Everybody Shut Up‘ pour pouvoir se concentrer sur sa mise en place d'assiettes, silence absolu de 100 personnes et la consécration de Kobe Desramaults (Belge), du "In de Wulf"*, qui atteint la première place cette année.

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Bref une expérience unique et inestimable de cuisine et surtout le souvenir d'une ambiance particulièrement amicale avec beaucoup d'entraide entre tous ces chefs souvent copains de plus ou moins loin….

Résultats

OAD TOP 3 UE

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