Sablé breton aux fraises gariguettes, coulis pomme citronnelle § Eddie Benghanem

Sablé breton aux fraises gariguettes, coulis pomme citronnelle § Eddie Benghanem

C'est la saison des fraises, j'en profite donc avec cette superbes recette relativement simple d'Eddie Benghanem actuellement Chef pâtissier du Trianon...


C'est la saison des fraises, j'en profite donc avec cette superbes recette relativement simple d'Eddie Benghanem actuellement Chef pâtissier du Trianon Palace** à Versailles, mais la recette provient de ces huit années passées à l'Espadon** du Ritz.

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Sablé breton aux fraises gariguettes, coulis pomme-citronnelle (Ingrédients pour deux personne) :
Sablé breton :
60 g de farine
20 g de jaunes d'oeuf
40 g de sucre semoule
50 g de beurre mou demi-sel
10 g de poudre à flan
Coulis pomme-citronnelle :
4 pommes granny smith
1 baton de citronnelle (environ 50 g)
30 g de sucre semoule
50 g d’eau
Confiture de fraises
12 fraises (coupé en quatre)
sucre glace
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Couper trois pommes en quatre, écraser un bâton de citronnelle et cuire l'ensemble dans une casserole avec cinquante grammes d'eau. Mixer et passer au chinois.
Pour la pâte à sablé, faire monter vingt grammes de jaunes d'oeuf avec quarante grammes de sucre. Incorporer en mélangeant, cinquante grammes de beurre demi-sel, soixante grammes de farine, et dix grammes de poudre à flan. Rouler la pâte et la réserver au frais pendant deux heures. Une fois refroidie, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, et la détailler avec un cercle. Cuire quinze minutes dans un four à cent soixante dix degrés Celsius.  Dresser le sablé au milieu de l'assiette avec autour un trait de sauce pomme citronnelle. Mettre un peu de confiture de fraises sur le sablé. Dresser les fraises détaillées en quatre sur le sablé. Ajouter un peu de julienne de pommes crues. Saupoudrer un peu de sucre glace.

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It's strawberry season, so I took advantage of a relatively simple and superb recipe of Eddie Benghanem currently Pastry Chef of the Trianon Palace in Versailles**, but the recipe comes from the eight years of the Espadon** Ritz.

sable breton fraises gariguettes

Shortbread with gariguettes strawberries and apple-lemongrass sauce (Ingredients for two persons):
Breton shortbread:
60 g flour
20 g egg yolks
40 g sugar
50 g salted butter
10 g powder blank
Apple-lemon sauce:
4 granny smith apples
1 stick lemongrass (about 50 g)
30 g sugar
50 g water
Strawberry jam
12 strawberries (quartered)
icing sugar
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Cut three apples in four, press a lemongrass and cook together in a saucepan with two ounces of water. Mix and move to strainer.
For the shortbread dough, put twenty grams of egg yolks with forty grams of sugar. Add fifty grams of salted butter, two ounces of flour, and ten grams of powder blank. Roll the dough and refrigerate for two hours. Once cooled, spread between two sheets of parchment paper, and detail with a circle. Cook fifteen minutes in an oven at one hundred seventy degrees Celsius. Dress shortbread in the middle of the plate around with a dash of lemongrass apple sauce. Put some strawberry jam over the shortbread. Arrange strawberries on the shortbread. Add some julienned of raw apples. Sprinkle a little icing sugar.

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