Homard en court-bouillon et sa purée de patate douce, sauce mousseline à l’orange

Homard en court-bouillon et sa purée de patate douce, sauce mousseline à l’orange

J'ai pas mal d'amis qui n'ont jamais mangé de homard, ou très rarement. Je me suis donc décidé à en cuisiner...


J'ai pas mal d'amis qui n'ont jamais mangé de homard, ou très rarement. Je me suis donc décidé à en cuisiner car j'en suis toujours aussi fan de mon côté avec des recettes que vous pouvez retrouver ici et ici.

homard puree patate douce

Homard en court-bouillon et sa purée de patate douce, sauce mousseline à l'orange (Ingrédients pour deux personnes) :
1 homard de 400 g
400 g patates douces
1 badiane
50 g de beurre
Court bouillon : 2 carottes - 1 oignon - 2 dl vin blanc - 1 c. à soupe de poivre blanc - 1 poireau 1 feuille de laurier et branches de thym
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Pour la purée, faites cuire quatre cents grammes de patates épluchées dans de l’eau salée avec une badiane pendant trente minutes. Otez la badiane. Ajoutez trente grammes de beurre noisette. Mixez et assaisonnez. Conservez au chaud.
Préparez la sauce en réalisant une mayonnaise (moutarde, sel, jaune d'oeuf puis huile petit à petit), montez le blanc en neige puis ajoutez un peu de mayonnaise dans le blanc pour revenir à une sauce liquide et ajoutez une réduction du jus d'une orange, de coriandre et d'huile de pépins de raisins.
Faites cuire le homard dans un court bouillon pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir et décortiquez (j'ai laissé les pinces pour le plaisir de chacun).
Pour le dressage, faites trois quenelles de purée. Disposez le homard et les points de sauce dans l'assiette.

homard puree patate douce

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I have many friends who have never eaten lobster, or very rarely. So I decided to cook it because I'm a huge fan as far as I am concerned as you can see with those recipes here and here.

homard puree patate douce

Lobster broth and mashed sweet potato, orange mousseline sauce (Ingredients for two people) :
1 lobster 400 g
400 g sweet potatoes
1 star anise
50 g of butter
Bouillon : 2 carrots - 1 onion - 2 dl white wine - 1 tbsp. tablespoon white pepper - 1 leek - 1 bay leaf and thyme sprigs
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For the mashed sweet potato, cook four hundred grams of peeled potatoes in salted water with a star anise for thirty minutes. Remove the star anise. Add thirty grams of butter. Mix and season. Keep warm.
Prepare the sauce by making a mayonnaise (mustard, salt , egg yolk and gradually oil) , mount the egg white and add a little mayonnaise in white back to a liquid sauce and add reduced juice an orange , coriander oil and grapeseed .
Cook the lobster in a court bouillon for about ten minutes. Cool and husk (I left the clamps for the pleasure of each).
To serve three dumplings made ​​of mashed . Arrange the lobster sauce and points on the plate.

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