Côte de veau fermier « Foyot » § J-P Hocquet

Côte de veau fermier « Foyot » § J-P Hocquet

Une recette de Jean Pierre Hocquet, Chef du mythique restaurant Le Train bleu situé dans le hall de la gare de...


Une recette de Jean Pierre Hocquet, Chef du mythique restaurant Le Train bleu situé dans le hall de la gare de Lyon de Paris. Un plat plutôt réconfortant avec le froid qui revient.

Côte de veau fermier FoyotCôte de veau fermier « Foyot » & Lasagnes de champignons sauvages, tomate confite

Côte de veau fermier rôtie « Foyot » (Ingrédients pour une assiette) :
Assaisonnez une côte de veau assez épaisse, faites colorer avec du beurre et de l'huile d'olive dans un plat allant au four environ deux à trois minutes sur une plaque puis sept minutes au four à cent quatre-vingt dix degrés Celsius. Réalisez un appareil composé de trente grammes de fromage (gruyère râpé) vingt grammes de mie de pain, vingt grammes de beurre, placez au réfrigérateur. A mi-cuisson (trois minutes), la retourner et placer dessus votre appareil « Foyot » ainsi qu'une échalote ciselée et des champignons de Paris émincés dans le plat. Remettre pour quatre minutes avant de les sortir du plat de cuisson. Récupérez les sucs de cuisson ajoutez les champignons qu'y restent et déglacez avec du vin blanc sec, ajoutez du jus de veau et laissez réduire.

Pour la garniture :
Lasagnes de champignons sauvages et tomate confite (Ingrédient pour une assiette) :
Faites cuire la pâte à lasagnes deux minutes dans de l'eau salée à ébullition, rafraîchir dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Faites sauter les champignons (cèpes, girolles, ou autres..) avec de l'huile d'olive, puis faites confire votre tomate mondée préalablement avec un peu d'huile d'olive, du thym, du laurier et un peu de sucre glace. Ajoutez en fin de cuisson du persil haché aux champignons puis de la crème fraîche et un peu de parmesan.
Dans un plat allant au four mettre une feuille de pâte de lasagne des champignons, et recommencez deux fois finissez avec un peu de crème et de parmesan avant de mettre au four à deux cents degrés Celsius quelques minutes pour faire dorer.

Préparez votre assiette avec la garniture, la côte de veau, et un peu de jus.

Côte de veau fermier FoyotCôte de veau fermier « Foyot » & Lasagnes de champignons sauvages, tomate confite

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